许国根妙手操厨刀‧诚意製日本料理

发布时间:2020-08-06

许国根妙手操厨刀‧诚意製日本料理原本唸机械系的许国根,因为想助开餐厅的姐姐一臂之力,决定转唸厨艺系,这一转,马上就爱上了。他说:“原来自己天生吃这一行饭。”学的是西餐,但许国根发现自己最爱的,还是做法简单菜式独特的日本餐。五年前他很幸运地遇上了一名日本师父,跟着他学习了正宗日本料理后,从磨刀、切菜到做料理,他更坚持,日本餐一定要做得相当“专业”。此次许国根诚意十足,给咱们带来最精彩最创意最正宗的日本餐好煮意,看招!25岁的许国根虽然目前尚未正式当上主厨,但在看他做日本料理时,那股认真,那股坚持,还有那股熟练的操刀手法,很自然地都会赞许道:“这小伙子很有天份,日后必成大器。”就连从事饮食业的姐姐,也很欣慰地说:“短短地一年内他成长得很快,咱们的日本料理店有了他,真的生色不少。”许国根从没想过自己有天会进厨业,从小到大,厨房都是妈妈姐姐们的天地,从来就没他的份。他自小爱赛车,顺理成章的,也选了机械工程来念,对食物,他永远只有吃的份,却想也没想过,原来,煮的细胞一早已潜伏在他体内。“19岁那年,两位姐姐开了日本餐厅,各自都练成一身好厨艺,天天在家在店吃姐姐们煮的菜,一天比一天感到惊喜,看着姐姐做菜的创意和那股傻劲,才发现,原来能吃自己做的菜,是如此的有意思。”而他看着看着,开始感到失落,看家人都忙得团团转的,自己就只晓得吃,一点忙也帮不上。同一年,一名同唸机械系的好友忽然转唸厨艺系,朋友的决定也给了他一个很大的反省空间,这问题不停地困惑了他整好几天,一再考虑之后,终有了决定:“我其实更想当一名杰出的厨师。”他说,姐姐和父母从没左右他的未来,想当厨师,想只有凭自己的双手做出一道道的好菜。“转系后的几天,我就发现自己这回是选对了,走进陌生的厨房,拿起极少碰过的刀时,我忽然产生一股很强烈很难形容的喜悦,而且所有的感觉是如此的亲切和好奇。”两年学艺载而归学的是西餐,但骨子里,许国根最爱的还是姐姐们擅长的日本餐。他说,尤其是看似简单,但做法和口感却丰富的寿司,对它们实在好奇极了。所以,毕业后,他毅然到吉隆坡一家日本料理屋打工,而那两年学艺的岁月里,让他满载而归。“我很幸运,遇上了一名非常专业的日本师父,用最实在的手工跟着他学习道地料理的真功夫,从最基本的磨刀到切菜学起,他教会我一样很宝贵的做菜理念,用自己的手製作的日本料理,其中的诚意让口感显得非常的不同,这感觉,对日本餐有研究的人,才能吃出这份口感。”他说,用手切出来的菜,比较幼,水份也较多,和机器切出来的,口感全然不同,而做日本餐要磨的刀也有技巧,一边要磨100下,另一边只能磨一下,切出来的食物,其厚薄之分,也会影响一道食物的美味。“目前,我又很幸运地,可在姐姐的日本餐厅帮忙,实际展现和磨练自己的厨艺,现有的厨艺已不能满足到我,有机会我就会到各国找吃去,我常常会选择坐在人家的日本料理店前座,看师父如何弄出不同风味的料理。”生鱼片搅饭(Flamachi Don)材料鰤鱼生鱼片(hamachi) 200克寿司饭50克寿司姜片(Shusi Ginger)10克白芝麻少许姜(切碎) 5克紫菜(切碎)少许配料酱油和Wasabi少许做法一)把寿司饭放入碗内。二)放入切碎的姜片,撒在上方。三)排好一片片的生鱼片。四)撒入白芝麻和切碎的紫菜,完成。碎绞肉茄子寿司材料茄子两颗鹌鹑蛋两粒洋葱(切碎)少许日本白饭适量碎绞肉适量葱半根调味料白醋少许米林酒(mirin) 1茶匙酱油1茶匙糖1茶匙胡椒粉1茶匙盐1茶匙做法1.先在茄子中间挖一个洞,留约一公分的底。2.热锅,将绞肉炒熟,放进所有调味料,翻炒。3.把炒好的肉碎捞起,将它和日本白饭搅拌。4.再热锅,把茄子烤一烤。5.把搅好的碎肉白饭挤进茄子内,滤出鸟蛋的蛋黄,小心摆放在碎肉上,撒上一些葱即完成。Wheels maki材料寿司饭300克蛋卷20克紫菜(三小片,一大片)虾蛋30克紫菜5克sakura tempo(鱼类)20克mayonise 1茶匙做法1.先把寿司饭分为三大碗,各均放100克。2.把三碗寿司饭分别调成三种颜色,橙色用30克虾蛋来搅,绿色用5克切碎的紫菜来调,粉红色则用切碎的sakura tempo鱼肉搅拌。3.三色寿司饭调好后,一层叠一层的排在三张小片的紫菜上,切成条状,每条1.5公分厚。4.用一大张紫菜,把切好的所有条状各色寿司饭排好。5.将紫菜朝后翻,放入想吃的各种材料,可以是蛋卷、青瓜、寿司虾等。6.把紫菜捲起来。8.把它切成块状,缤纷色彩的寿司即完成。神户牛肉寿司材料神户牛肉一块寿司饭100克青苹果(去皮)半粒蒜头(切碎)少许白芝麻少许白萝蔔(磨碎)少许美国黄芥末(Dijon mustard)少许调味料日本酱油4茶匙米林2茶匙黑胡椒少许糖1茶匙盐少许做法1.放入酱油、黑胡椒,腌10分钟让它入味。2.準备一碗冰水。3.稍烤牛肉约30秒,一两分熟。4.捞起后,立即放入冰水内冷冻。5.滤乾后,把它放进冰箱内备用。酱汁做法1.将去皮的半粒苹果磨碎,加入日本酱油、米林酒和白芝麻搅拌。2.放入冰箱备用。小配菜做法1.将白萝蔔磨碎,捏成小三角形状。2.顶尖上方放入小团美国黄芥末。/副刊‧报导:林春莲‧2009.04.20

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